MS Europa 2 Chefkoch Willy Leitgeb im Interview

4. Januar 2015
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Willy Leitgeb, MS Europa 2 Chefkoch, verrät im Gespräch mit ReiseWorld wie Haute Cuisine und Wienerschnitzel zusammen passen. Denn die Zufriedenheit der Gäste auf einem Kreuzfahrtschiff hängt immer maßgeblich davon ab, ob den Gästen das Essen schmeckt. Bei einem Publikum mit höchsten Ansprüchen muss MS Europa 2 Chefkoch Willy Leitgeb dafür sorgen, dass die Speisen stets optisch und qualitativ auf dem höchsten Niveau bleiben. Im Interview gibt uns Leitgeb einen Einblick in die spannende Welt der Küche auf der Europa 2.

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Wie sind Sie Chefkoch auf einem der besten Kreuzfahrtschiffe der Welt, der MS Europa 2, geworden?
Schon mit sechs Jahren habe ich gesagt: Wenn ich mal groß bin, werde ich Chefkoch auf einem Kreuzfahrtschiff. Das war schon immer mein großer Traum. Meine Lehre habe ich in Südtirol gemacht und habe in der Saison mal hier, mal da gearbeitet. Mit 20 Jahren habe ich mich dann zum ersten Mal auf einen Kreuzfahrt-Job geworden, zunächst auf der MS Hanseatic. Dort habe ich als Koch angefangen. Relativ schnell bin ich zum Sous Chef aufgestiegen. 1999/2000 bin ich auf MS Bremen Küchenchef geworden – und habe dann noch auf der alten Columbus, Columbus 2, Europa, und wieder auf der Hanseatic gearbeitet. Und schließlich war ich von Anfang an auf MS Europa 2 dabei.

Es kommt immer mehr auf den Küchenchef an. Jeder Küchenchef bringt seine individuelle Note mit an Bord.. Grundsätzlich ist die Ausstattung der Ware zum Beispiel auf Europa und Europa 2 ähnlich, doch auf der Europa 2 heben wir uns noch mal mehr durch die Vielfalt ab.

MS Europa 2 hat ein besonderes Konzept, auch für die Küche. Es gibt sieben verschiedene Restaurants an Bord. Welches davon mögen die Gästen am Liebsten?
Eigentlich sind alle Restaurants beliebt. Bei einer einwöchigen Reise probiert der Gast jedes Restaurant einmal durch. Bei einer zweiwöchigen Reise häufig jedes Restaurant zweimal. Manche Gäste gehen allerdings auch lieber in den Yacht-Club und genießen das Buffet, das es jeden Abend gibt und die Auswahl an der Grill- und Pastastation. Am besten gebucht ist das Serenissima, das italienische Restaurant.

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Es gibt keine feste Tischzeit – ist das eine besondere Herausforderung für die Küche?
Am Anfang jeder Reise muss man schauen: Wohin tendiert der Gast? Wie ist das Wetter? Wenn wir zum Beispiel in Funchal liegen, wissen wir: Es ist warm, da gehen viele Leute nach draußen zum Yacht-Club. Als wir kurz vor New York waren, wussten wir: Es ist kalt, da gehen mehr Leute in die geschlossenen Restaurants.

Wie kurzfristig können Sie dabei disponieren?
Wir sind immer darauf vorbereitet, dass 40 bis 50 Passagiere mehr im Hauptrestaurant bedient werden könnten. Zudem könnten wir immer noch improvisieren und nachproduzieren. Ich habe zum Beispiel immer genügend Rinderfilets im Kühlhaus.

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Welche Gerichte sind die Renner?
Wir haben Signature-Dishes wie die Tagliatelle con Gamberoni all’aglio e olio im Serenissima, das piemontesische Rinderfilet auf Ragout von Ochsenschwanz im Weltmeere-Restaurant, das Beef Tatar im Tarragon und Som Tam (Karotten- und Papayastreifen mit Hummer in Tamarindedressing) im Elements.

Wie stellen Sie sicher, dass alle sieben Restaurants gleichzeitig gut laufen?
In der Tat bin ich dafür zuständig, dass alle Gäste in allen Restaurants zufrieden sind. Das ist nicht ganz so einfach. Wenn ich zum Beispiel nur im Schwarzwald arbeite, habe ich eher die schwäbische Küche, nur eine Sparte. Hier habe ich italienisch, französisch, japanisch, asiatisch… darum hat jedes Restaurant auch seine eigene Küche und eigene Köche – teilweise aus den jeweiligen Regionen, damit die Gerichte noch authentischer schmecken.

Lernen Sie die Köche dabei auch persönlich an?
Ja. Wenn wir die Karte verändern, sprechen wir die Gerichte mit den Mitarbeitern durch. Ich richte die Speise selber einmal an, mache auch ein Foto und eine Beschreibung dazu. Dabei beziehe ich gerne die Ideen der Mitarbeiter mit ein – oder das Gericht wird im Laufe der Zeit noch zusammen mit den Junior Sous Chefs verfeinert. Wir kochen dann zur Probe, richten an und probieren, und ändern dann noch eventuell ab. Das machen wir tatsächlich noch nebenbei zum Kreuzfahrtalltag. Schließlich kann auch einmal eine größere Veranstaltung anliegen, die wir gesondert planen müssen.

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Eine davon war ein Beach Barbecue, das für alle knapp 400 Passagiere am Strand serviert wurde. Wie war logistisch möglich?
Wir bereiten hier alles vor, so wird das Fleisch portioniert und gekühlt. Ein Nachtkoch bereitet in der Nacht die Salate vor. Alles kommt in Kühlboxen und wird dann über die Zodiacs an den Strand gebracht. Froh sind wird, wenn die Location weitläufig ist, dass wir unsere Grills unterschiedlich platzieren können. So entstehen keine Warteschlangen und alles verläuft sich ein wenig.

Ist so ein Picknick auch in kälteren Gefilden möglich?
Ja, auch auf Spitzbergen grillen wir an Land, dann gibt es dazu eben Glühwein anstatt Cocktails. Und auf dem Dreibein-Grill werden keine Würstchen gebraten, sondern es kommt zum Beispiel ein rustikaler Linseneintopf zum Einsatz.

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Nun sind die Geschmäcker heutzutage sehr unterschiedlich: Fisch, Fleisch, vegetarisch, viel oder wenig Gewürz, viel oder wenig Salz – wie finden Sie dabei Ihre Note?
Im Grunde muss man primär schauen, ob manche Leute Allergien haben. Dabei verwenden wir dann weniger Salz oder würzen weniger und meiden die entsprechenden Allergene. Wir verwenden nicht allzu viel Gewürze und nehmen eher hochwertiges Meersalz. Meine Köche lerne ich so an, dass ich jeweils noch Tipps gebe, wo noch eine Prise mehr Gewürz oder Salz noch dran kann. Grundsätzlich geht das in meine Geschmacksrichtung. Meistens trifft man damit auch den Geschmack des Großteils der Gäste. Doch wenn man einige hundert Gäste hat, kann das natürlich nie für jeden einzelnen funktionieren.

Es gibt auf Europa 2 einen Bestellservice für die Suiten. Wird dieser Service häufig genutzt?
Ja, absolut. Wenn wir auf See sind, zwar eher weniger. Dann haben wir fünf bis zehn Bestellungen. Liegen wir im Hafen, kann dies jedoch auf zehn bis zwanzig steigen. Der Service ist bei allen Kabinen inklusive – 24 Stunden am Tag.

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MS Europa 2 Chefkoch Willy Leitgeb (Mitte) mit seinem Team

Was ist Ihre liebste Länderküche?
In jedem Land bin ich offen für Neues. Auch wenn ich irgendwo Urlaub mache, probiere ich gerne neue Sachen. Ich war zum Beispiel längere Zeit in Brasilien im Urlaub. Dort habe ich mit Genuss die verschiedenen Fleischsorten probiert und auch die besondere Zubereitungsarten. Das hat mich fasziniert. Dort kommt das Fleisch knusprig und frisch aus den Holzkohlengrill und wird vor dem Gast geschnitten. Das haben wir dann auf der Europa auch mal probiert, aber wir haben natürlich nicht alle technischen Möglichkeiten auf dem Kreuzfahrtschiff.

Was ist Ihre persönliche Lieblingsspeise?
Das ist immer noch ein klassisches Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat.

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Erzählen Sie uns noch ein wenig aus dem Nähkästchen.
Einmal, als ich noch als Chefkoch auf einem anderen Schiff unterwegs war, haben wir einmal auf einer Antarktis-Kreuzfahrt improvisieren müssen. Wir waren von Ushuaia Richtung Beagle Kanal gefahren, und nach dieser Stadt kommt nichts mehr – da gibt es nur noch die Polarstationen. Im Hafen hatten wir noch mehrere Container aus Deutschland bekommen mit Frischware. Die riesigen Mengen waren eingelagert und man braucht seine Zeit, um alles zu kontrollieren. Da hatten wir uns noch gefreut, dass alles so gut geklappt hat und ich verabredete mich mit dem Proviantmeister auf ein Bier am Abend. Dann fragte ich noch kurz: Hast du eigentlich die frischen Eier gesehen? Und wir schauten uns nur mit leerem Blick an. Die waren offensichtlich bei der Lieferung nicht mitgekommen. Nun stellte sich die Frage: Was tun? Einige frische Eier hatten wir noch, was aber nie gereicht hätte. Vier Boxen à 360 Stück. Dann haben wir geschaut: Welche Schiffe sind in der Nähe unterwegs? Also haben wir mehrere Schiffe angeschrieben, unter anderem auch unser Schwesterschiff. So haben uns dann mehrere Schiffe an den Stationen jeweils Eier hinterlassen, die wir dann aufgenommen haben. Für die Crew gab es dann keine Eierspeisen mehr, und für die Gäste gab es weiterhin Rührei und Spiegelei. Und am Ende der Reise hatten wir sogar noch ein paar Eier übrig.

Wie lange möchten Sie noch zur See fahren?
Ich fahre nun 19 Jahre lang zur See – und habe immer gesagt: Wenn ich keine Lust mehr habe, dann höre ich auf. Eine Arbeit kann man so lange gut machen, so lange man Spaß daran hat. Und ich hatte in den vergangenen Jahren durch die verschiedenen Schiffe immer wieder Abwechslung und neue Herausforderungen. Das motiviert immer wieder aufs Neue.

Vielen Dank für das Gespräch.

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